Pain de mie

Pain de mie de 750 g :

240 ml d'eau
30 ml de lait
450 g de farine spéciale pain
2.5 c.c. de levain déshydraté
1.5 c.c. de sel
30 g de beurre
20 g de sucre
1 c.c. de jus de citron

Coupez le beurre en petit morceau et laissez le un peu ramollir ou faites le fondre avant de le mettre dans la machine.
Mettez tous les ingrédients dans l'ordre dans la cuve de la machine à pain et choisissez le programme pâte seule.

Quand le programme est fini, ne laissez pas trop longtemps la pâte dedans, elle va gonfler et parfois en mettre partout dans la machine.

Si la pâte n'a pas une bonne tête (trop liquide, trop farineuse, avec des grumeaux) , répartissez la pâte dans la cuve et relancez le programme.

Quand la pâte a une bonne tête (pâte non compacte mais pas liquide non plus), vous pouvez vous préparer à la sortir.

Préchauffez votre four à 200 °C.

Pas de pétrissage, ou d'incision pour ce type de pain, la pâte est un peu trop liquide/collante pour ça.
Farinez légèrement vos mains, au cas où la pâte accroche un peu à la cuve, puis versez la pâte dans un moule à cake soit beurré soit avec une feuille de cuisson.

Pour avoir une croûte dorée sur le dessus, j'ai utilisé l'astuce du "coup de buée" expliqué ici. Je l'ai laissé 23 minutes, mais il pouvait encore cuire facilement 5 minutes.

Pour le démoulage, attendez que le plat se refroidisse un peu (15 minutes) et démoulez.
Attention lors du démoulage, ce type de pain transpire il faut donc prévoir de quoi le sécher un peu.

Façonnage des baguettes

Façonnage des baguettes :

1 - Farinez toujours assez vos mains ainsi que votre surface de travail, la pâte est collante.

2 - Faites une boule avec la pâte et divisez-la en 4 pâtons de tailles équivalentes.

3 - 4 - 5 - Prenez un pâton : aplatissez-le avec la paume de la main afin d'obtenir une forme rectangulaire.

6 - Pliez le rectangle obtenu en deux, pressez la pâte puis placez la soudure sur le dessus. Renouvelez cette opération pour affiner votre rectangle.

7 - Enroulez ensuite votre pâte autour de votre pouce en pressant la soudure avec la paume de votre autre main. Répétez 3 à 4 fois afin d'obtenir une baguette régulière, d'une longueur équivalente au support de cuisson.

8 - Roulez ensuite la baguette et répétez ces opérations pour créer chacune de vos baguettes.

9 - Faites les incisions avec un couteau ou un cutter

10 - Pour obtenir des baguettes dorées, humidifiez-les à l'aide d'un pinceau.

Baguettes viennoises à la cassonade

Pour 4 mini-baguettes de 100g chacune (ou presque) :

110 ml d'eau
65 g de cassonade (ou de sucre brun si vous êtes dans un pays où la cassonade n'existe pas :/)
35 g de beurre
3/4 c.c. de sel
250 g de farine spéciale pain
1 c.c. de levure boulangère sèche

Pour la cuisson :
1 jaune d’œuf

Coupez le beurre en petit morceau et laissez le un peu ramollir ou faites le fondre avant de le mettre dans la machine.
Mettez tous les ingrédients dans l'ordre dans la cuve de la machine à pain (sauf le jaune d’œuf qui n'est utilisé que pour la cuisson) et choisissez le programme pâte seule.

A la fin du programme, si la pâte n'a pas une bonne tête (trop liquide, trop farineuse, avec des grumeaux) , répartissez la pâte dans la cuve et relancez le programme.

Quand la pâte a une bonne tête (boule assez compacte), vous pouvez la sortir.

Préparation des mini-baguettes :
Farinez une surface plane pour pouvoir y déposer la pâte.
Farinez légèrement vos mains pour sortir facilement la pâte.
Mettez la pâte sur la surface.
Divisez la pâte en 4 parts égales (plus ou moins).
Façonnez-les en baguettes.

Déposez ensuite les mini baguettes sur un moule-baguette.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez-les avec le jaune d’œuf battu et incisez-les sur la largeur (comme pour un pain) à l'aide d'un couteau ou d'un cutter.

Vous pouvez cuire vos baguettes.

Pain blanc classique

Pain de 750g :

270 ml d'eau
450g de farine spéciale pain
2.5 c.c. de levain désyndraté
1.5 c.c. de sel
1 c.s. d'huile d'olive (ou de beurre)
1 c.c. de sucre
1 c.c. de jus de citron

Mettez tout ça dans l'ordre dans la cuve de la machine à pain et choisissez le programme pâte seule.
Quand le programme est fini, ne laissez pas trop longtemps la pâte dedans, elle va gonfler et parfois en mettre partout dans la machine.

Si la pâte n'a pas une bonne tête (trop liquide, trop farineuse) , répartissez la pâte dans la cuve et relancez le programme.

Quand la pâte a une bonne tête (boule assez compacte) :
Vous pouvez avez le choix entre déposer directement votre la pâte sur un papier cuisson et passez à l'étape suivante ou pétrir un peu la pâte. J'ai toujours fait avec un minimum de pétrissage (parce que c'est rigolo)

Préparation du pain :
Farinez une surface plane pour pouvoir y déposer la pâte.
Farinez légèrement vos mains pour sortir facilement la pâte.
Mettez la pâte sur la surface.
Là encore vous avez le choix entre préparer un seul pain, ou des petits, voir des baguettes. La pâte peut être mise au frigo au moins 2 jours (attention à la mettre dans un tupperware assez grand et hermétique), pas de précipitation donc.
Avec la quantité de pâte choisie, faites une galette assez plate (pas besoin de rouleau, faites ça avec vos mains).
Ensuite, mettez votre pouce au milieu de la galette et repliez un morceau de pâte sur votre pouce, enlevez votre pouce pour le reposer au dessus et recommencez jusqu'à faire le tour de la galette.
Quand vous avez fait le tour, retournez la boule pour laisser la jonction en dessous.
Votre pâte est prête !

Vous pouvez cuire votre pain.

Cuisson du pain

Cuisson du pain / de la baguette / de la brioche

Préchauffez le four à 220°C

Laissez la pâte reposer 30 à 60 minutes ou le temps que le four préchauffe (30 minutes mais c'est long quand on est gourmand).

Si la recette ne précise pas de préparation particulière (comme badigeonner avec du jaune d’œuf), quand le four est chaud, mettez un peu d'eau sur votre pain à l'aide d'un pinceau puis à l'aide d'un couteau très aiguisé ou d'un cutter, faites des incisions. L'eau permet d'avoir une jolie croûte et les incisions permettent au pain de bien gonfler, et c'est super joli !

Vous pouvez enfourner votre pain sur du papier cuisson ou dans un plat très grand mais pas haut, pour les baguettes, vous pouvez utiliser un moule-baguette.

Je laisse cuire 25 à 35 minutes (après les 25 premières minutes, il faut regarder assez régulièrement, une fois que vous avez la bonne durée pour votre four et pour la taille du pain, plus besoin de surveiller autant).

Petite astuce :
Avant ou quand vous enfournez le pain, faites chauffer de l'eau et versez-en dans un lèche-frite (j'utilise un moule à cake) pour que cela fasse de la buée pour avoir une croûte dorée.

Après la cuisson :
Si le pain vous paraît dur, ne paniquez pas, en refroidissant tout va rentrer dans l'ordre (ou pas, mais de toute façon, c'est trop tard).
Laissez le pain refroidir suffisamment, assez pour que la croûte soit tiède voir froide, ne soyez pas trop pressé (courage).